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Detective Vanton - Case Analysis Series

梵通探案-案例解析系列

食品冷库与水果保鲜

案例描述 

食品冷库主要应用于食品厂、乳品厂、果蔬仓库、禽蛋仓库、宾馆、酒店、超市、部队等。

食品冷库主要用作为对乳制品、肉类、水产海鲜、禽类、果蔬、冷饮、花卉、绿植、茶叶等食品的恒温贮藏。

例如水果的储存温度0-10℃，应当按照不同的水果特性，选择适合的温度，比如车厘子需要0-4℃，香蕉15℃、凤梨8℃等。由于对水果特性的不了解，照成冷库储存水果时，照成坏果、烂果。

而这些食品原材料在生长、运输、包装等过程中难免携带各种微生物，若保存不当，不仅会造成原材料的腐烂损坏，同时也可能造成环境的污染，对后续原材料的保存造成隐患。

 对于经验丰富的梵通工程师来说，处理这类食品冷库，需要重点关注以下问题：

 消毒因子的选择

 常规的消毒剂在温度低于10℃时，消毒效果大打折扣。一些低温消毒剂使用防冻剂作为复配，对食品的安全性需要深入研究。

梵通工程师采用过氧化氢消毒液，能够分解成水和氧气，对水果安全无残留。过氧化氢也作为多个国家食品添加剂使用。

食品级过氧化氢采用特殊方法提纯，去除了原料中的有害杂质和重金属，具有杂质少、纯度高、稳定性好、不含有害杂质的特点。主要用于餐具、水产品、瓜果、蔬菜、乳品、饮料、肉制品、啤酒等食品工业的保鲜、漂白、清洗。食品级过氧化氢符合GB 22216-2008《食品添加剂 过氧化氢》要求。

华南理工大学化工学院、贵州大学化工学院2006年承担贵州省科学技术基金资助项目《食品级过氧化氢的应用及其净化技术》，综述了食品级过氧化氢的应用，现状及生产技术。国外、食品级过氧化氢在食品行业中早已普遍使用，特别是乳品、饮料、果汁等食品加工和无菌包装、水产品保鲜、果蔬等食品的生产加工过程中都广泛使用食品级过氧化氢进行消毒杀菌。（张平均.食品级过氧化氢的消毒特性及其在食品行业中的应用【J】。中国乳品工业，2005,（7）：42-44）

 消毒方法的选择

 梵通的非接触式消毒采用多级能流技术及微流控高温气化技术，将35%食品级过氧化氢低温消毒液形成过氧化氢气体，利用气体的穿透性及强杀菌能力完成病原微生物杀灭。

在新冠疫情发生后，冷链专用的汽化过氧化氢消毒技术列入上海市、天津市、黑河市、绥芬河市、东宁市、的高风险地区进口冷链食品及非冷链货物的的消毒技术规范。

 食品冷库中的病原微生物

 引起食品变质腐败的微生物种类很多，主要有细菌、酵母菌和霉菌三大类。水果在储藏过程中主要是霉菌污染。

随着化学保藏技术进步，各类水果都使用各类化学保鲜剂，主要包括抑细菌剂、抑真菌剂、抗菌剂、抗抑制剂。

梵通工程师首先对保藏的水果做保鲜剂测试，保鲜剂中有部分是抗氧化剂，和氧化性消毒剂反应发生“褐变”和霉菌三大类。水果在储藏过程中主要是霉菌污染。